Mehr vegane Familiengerichte: Von Bolo bis Stroganoff

Macht ihr mit beim Veganuary? Oder möchtet ihr einfach langsam euren Konsum tierischer Produkte etwas reduzieren? Egal, wo ihr steht auf dem Karnivoren-Spektrum: Diese Rezepte lohnt es sich auszuprobieren, weil sie aufzeigen, dass wir gewisse Gerichte wirklich ohne Verlust auch vegan zubereiten können. (Bei Pizza sehen wir da leider noch keine Option – Mozzarella ist einfach unersetzlich, oder? Alternativen gerne an hallo@kleinstadt.ch). Wir wünschen e Guete!

Übrigens: Teil 1 dieser Rezepte findet ihr hier!

Die besten veganen Spätzli (oder: Chnöpfli)

An Spätzli wagten wir uns lange nicht ran, weil: die Sauerei, die Abwascherei. Mit einem guten Spätzlisieb (wir haben sowas), einer Schaumkelle (gibts beides im gut sortierten Brockenhaus) und speditivem Einlegen der gebrauchten Utensilien in Wasser gehts aber prima, und sie schmecken einfach sooo viel besser als die Gekauften! Zudem lassen sich Chnöpfli auch gut einfrieren – für stressige Tage … Aber meistens bleibt leider nichts mehr übrig, weil alle verputzt werden. Das Grundrezept haben wir von Migusto, die Zubereitung machen wir bisschen anders (wer hat schon Zeit, mit zwei Teelöffeln Chnöpfli zu formen???)

 400 g Chnöpflimehl
½ TL Kurkuma
viel Salz
3 EL Rapsöl
ca. 2 dl ungesüsste Pflanzenmilch (wir nehmen Hafermilch)
ca. 2 dl Wasser

Für den Chnöpfli-Teig Mehl, Kurkuma und Salz mischen. Zur Salzmenge: eher mehr als weniger, sonst werden die Chnöpfli einfach fad, probiert mal nach einem Teelöffel und entscheidet dann. Die Hälfte des Öls, Pflanzenmilch und Wasser beigeben. Alles zu einem glatten Teig rühren, bis dieser Blasen wirft und schwer von der Kelle reisst. 15 Minuten ruhen lassen. Einen grossen Topf Salzwasser aufkochen. Und jetzt heisst es: Schnell arbeiten! Teig portionenweise aufs Sieb geben, und mit raschen Bewegungen ins Salzwasser schaben. Sobald die Chnöpfli an die Oberfläche kommen, könnt ihr sie abschöpfen und kurz in einem Löchersieb kalt abschrecken. Abtropfen lassen, in eine Gratinform geben.
Chnöpfli braten: In einer Bratpfanne Rapsöl heiss werden lassen. Chnöpfli anbraten, bis sie eine leicht bräunliche Kruste haben. Am Anfang nicht zu schnell rühren, sondern dem ganzen etwas Zeit lassen, damit sich eine Kruste bilden kann und das Ganze nicht klebt.

Vegane Stroganoff-Sauce

Saucen sind irgendwie ein Problem in der veganen Küche, dünkt es uns. Diese Eigenentwicklung passt bestens zu den Chnöpfli, aber auch wunderbar in ein fluffiges Kartoffelstock-Seeli.

1 EL Rapsöl
1 kleine Zwiebel
2 Peperoni
100 g Champignons
1 EL Tomatenmark
50 ml Grapefruit- oder Orangensaft
1 EL milder Paprika
1 dl Gemüsebouillon
1 dl Pflanzlicher Rahm, z.B. von V-Love oder Oatly
Salz (wir schwören auf Herbamare)
wenig Pfeffer

Die Zwiebel fein hacken. Die Peperoni mit dem Sparschäler schälen (dann liegen sie weniger schwer auf), Kerne und Zeugs aus dem Inneren entfernen, in Streifen schneiden. Champignons je nach Grösse vierteln oder achteln. Öl in einer tiefen Bratpfanne erhitzen, Zwiebel glasig dünstig, Peperoni und Champignons dazugeben, kurz mitdünsten. Tomatenmark dazugeben, umrühren, ein paar Minuten mitdünsten lassen. Mit Saft ablöschen, diesen kurz verdampfen lassen. Bouillon beigeben, kurz aufkochen. Am Schluss mit Rahm und Paprika und viel Herbamare verfeinern, nur noch warm werden lassen, nicht mehr aufkochen. Wenn sie euch zu dünn ist: mit einem Teelöffel Maizena (kalt angerührt) abbinden.

Die beste vegane Bolognese

Eine vegane Bolo haben wir euch schon im ersten Teil dieser Rezeptbeiträge aufgeführt. Unterdessen sind wir aber weitergewandert zu diesem Rezept, das wir auf Instagram beim empfehlenswerten Account «Vegane Wunder» von Chris Washington entdeckt haben (Abo-Empfehlung! Er hat auch einen Blog.). Statt Linsen enthält sie Sojagranulat, mit dem wir bisher noch nicht so viel anfangen konnten. Diese Sauce hat uns bekehrt – es hat die perfekte Konsistenz, so dass wir das Fleisch in der Sauce echt überhaupt nicht vermissen. Das Rezept haben wir leicht angepasst, weil es uns im Original zu flüssig war und Alkohol enthielt. Weil sie so «umami» schmeckt, machen wir meistens die doppelte Menge und frieren noch was ein für schwierige Tage …

2 – 3 EL Öl
1 grosse gelbe Zwiebel
1 Selleriestange
2 Knoblauchzehen
2 mittelgrosse Karotten
2 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
100 g Sojagranulat (wir nehmen das feine von Alnatura aus der Migros)
400 ml Wasser
400 g Tomaten in Stücken (1 Dose)
1 Lorbeerblatt
1 EL Ahornsirup
50 ml Wasser
200 ml ungesüsste pflanzliche Milch (wir nehmen Hafermilch)
Salz
1/2 TL Schwarzer Pfeffer
1 Handvoll Basilikum
500 g Spaghettini

Topping (haben wir nie, haha):
Hefeflocken
Basilikum

Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Karotten und Selleriestange klein schneiden, in die Pfanne geben und 3 Minuten auf mittlerer Hitze braten. Knoblauch hacken, mit Tomatenmark in die Pfanne hinzufügen und kurz andünsten. Sojagranulat, Wasser, ca. 1 TL Salz ergänzen und 5 Minuten köcheln lassen. Tomaten in Stücke, Lorbeerblätter, Ahornsirup sowie Wasser hinzufügen und min. 10 – 15 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Pasta vorkochen. Pflanzliche Milch ergänzen und in der Pfanne ca 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz sowie Pfeffer abschmecken, allenfalls Basilikum hinzufügen und alles gut verrühren. Die vorgekochte Pasta anrichten, Sauce darüber, allenfalls mit Hefeflocken toppen und geniessen!

Reispfanne mal anders

Das kreolische Reisgericht Jambalaya haben wir vor einigen Jahren in einem Kinderkochbuch entdeckt. Grundsätzlich besteht es aus der Dreifaltigkeit von Peperoni, Zwiebeln und Sellerie und Reis (sowie Fisch oder Fleisch im Original). Wir haben kürzlich eine vegane Variante ohne Peperoni, dafür mit gebratenem Tofu ausprobiert, welche gut ankam:

2 kleine Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
200g Parboiled-Reis
1 Selleriestange (oder auch ein Stück Knollensellerie)
1 grosse Dose Pelati
1 Tasse Wasser
Gewürze nach Wahl: Salz, Pfeffer, geräucherter Paprika, Paprika

Für den gebratenen Tofu:
1 Block Tofu
Sesamöl
Sojasauce
Dattel- oder Ahornsirup
Reis- oder anderer Essig
Maizena

Den Reis mit dem gehackten Knoblauch leicht anbräunen, dann Zwiebeln, Pelati, Sellerie und Wasser zugeben. Kurz aufkochen, dann auf kleiner Flamme ca. 25 Minuten köcheln lassen, bis der Reis die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für Freestyler:Innen: Sellerie nicht gerne? Durch Karotten ersetzen. Oder nach ca. 10 Minuten Kochzeit Tiefkühl-Gemüse nach Wahl hinzufügen. Hat dann zwar wohl nicht mehr viel mit Jambalaya zu tun, aber Hauptsache, es wird gegessen.

Wer den Tofu dazufügen möchte:
Beim oben erwähnten «Vegane Wunder»-Account haben wir gelernt, dass es sich lohnt, den Tofu zu entwässern: Dazu den Block zwischen zwei Stofftücher und zwei Holzbretter legen, die beschwert werden. Nach ca. 20 Minuten den Block in Würfel schneiden und marinieren mit der Mischung aus Sesamöl, Sojasauce, Dattelsirup und Reisessig. Anschliessend mit etwas Maizena bestäuben und im Öl knusprig braten. Tofu dann ganz am Schluss unter das fertige Jambalaya mischen.

Die besten Ofenkartoffeln

Es gibt nichts einfacheres als Ofenkartoffeln, möchte man denken. Aber weit gefehlt. Den Unterschied haben wir bemerkt, als wir dieses erst kürzlich im «Magazin» erschienene Rezept nachgemacht haben. Diese Kartoffeln haben nun wirklich das gewisse Etwas. Einziger Kritikpunkt: Es waren zu wenig! Deshalb haben wir hier die Menge kurzerhand aufs 1,5-Fache hochgerechnet. Danke Christian Seiler, wir sind grosse Fans!

3 EL Öl
3 EL Weissweinessig
1,5 TL grobes Meersalz,
schwarzen Pfeffer nach Belieben
1,5 kg mehligkochende Kartoffeln
Meersalzflocken
und eventuell ½ Bund gehackten Schnittlauch zum Servieren (hatten wir nicht)

Die Kartoffeln mit der Bürste abschrubben, aber nicht schälen, und in etwa 2,5 cm dicke Stücke schneiden. In einer Schüssel das Öl, 2 EL Essig, das Meersalz und den Pfeffer gründlich vermischen. Einen Bogen Backpapier auf ein Backblech legen. Die Kartoffeln mit den Händen durch die Öl-Essig-Mischung schwenken und möglichst gleichmässig auf dem Backblech verteilen, Schnittflächen tendenziell nach unten.
Den Backofen jetzt auf 220 Grad aufheizen. Die Kartoffeln so lange durchbacken, bis man sie mit einer Gabel anstechen kann und sie sich weich und zart anfühlen. Das dauert etwa 35 bis 45 Minuten. Während dieser Zeit die Kartoffeln mehrmals wenden, damit sie rundherum goldbraun werden.
Zum Schluss die fertigen Kartoffeln in eine Schüssel geben, salzen und den restlichen Essig dazugeben. Schnell und kräftig durchrühren (jetzt besser nicht mit den Händen: heiss!). Allenfalls mit dem Schnittlauch toppen und sofort servieren.

Der beste vegane Butterzopf

Ja, das ist natürlich ein Oxymoron, aber ihr wisst schon: ein Butterzopf ohne Butter halt. Das Rezept haben wir von Tristezza, verhäbt!

500g Zopfmehl
1,5 TL Salz
2 TL Zucker
60 g Margarine (wir mögen die von V-Love)
1 Beutel Tocken-Hefe
3 dl Pflanzenmilch

Wer eine Knetmaschine wie die Kitchenaid hat, ist im Vorteil. Zuerst das Mehl mit der Trockenhefe, dem Salz und dem Zucker durchmischen. Nun die Margarine in Stücken einkneten, bis der Teig etwas krümelig ist, und erst dann die Flüssigkeit dazugeben. Den Teig zugedeckt an der Wärme um das Doppelte aufgehen lassen (ca 2 Stunden). Danach den Teig nach Belieben zu Zöpfen flechten. Nochmals gehen lassen. Tristezza empfiehlt, die Zöpfe vor dem Backenmit einem Gemisch aus Pflanzenmilch, etwas Öl und einer Messerspitze Kurkuma (für die Farbe) zu bestreichen. Wir finden, dass die Zöpfe auch ohne diesen Aufwand schön braun werden.
Bei 220°C backen in der unteren Ofenhälfte.
Kleinere Zöpfe benötigen ca. 20-30 Minuten, grössere ca. 35-45 Minuten Backzeit. Klopftest machen: Die Zöpfe müssen hohl klingen, wenn man von unten dranklopft, sonst sind sie noch teigig, und es gibt wenig entäuschenderes als ein teigiges Gebäck.