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Schwieriges Gemüse: Der Krautstiel

Wie können wir Kinder auf den Mangold-Geschmack bringen? Indem wir ihn kochen. In einer Serie servieren wir familientaugliche Gemüserezepte.
20 Mrz 2020
Bilder — Cincin Studio

In der aktuellen Situation müssen wir noch viel häufiger kochen als sonst. Dabei werden uns früher oder später die Ideen ausgehen, und «Pasta blutt» ist ja kein Dauerzustand. Deshalb beliefern wir euch in einer kleinen Serie mit möglichst kindertauglichen Rezepten aus Gemüsesorten, die normalerweise nicht zu den bekannten Stars auf dem Kinderteller gehören. Wenn ihr auch Rezepte habt: Gerne in den Kommentaren teilen!

Zu erdig, zu krautig, eine Ödnis aus dem letzten Jahrhundert, in Béchamel ertränkt und zu Tode gratiniert, ist der Krautstiel in vielen erwachsenen Köpfen ungut in Erinnerung geblieben. Warum also den Kindern auftischen? Beliebte schnelle Familienrezepte, die auch den Kindern schmecken, sind dementsprechend rar zu finden.

Aufgrund seines speziellen Geschmacks ist es nachvollziehbar, mundet der erste Löffel nicht. Kindergaumen werden sich neben dem besonderen Goût auch an dem Blattgewirr des Krautes stören, das leidigerweise im Rachen hängenbleiben kann. Es rät sich daher, den Krautstiel besonders fein und klein zu schneiden, so dass er keine Knäuel bildet. In diesem Belangen hat der Krautstiel das gleiche Schicksal wie der Blattspinat, den er übrigens in den meisten Rezepten praktisch ersetzen kann.

Der Krautstiel, auch Mangold genannt, wächst hervorragend in den hiesigen Breitengraden. Er ist ein klassisches Schweizer Gemüse und punktet mit seiner langen Saisonzeit von April bis in den späten Herbst. So macht er sich auch gut als Topfpflanze auf dem Sommerbalkon. Die alten ProSpecieRara Sorten mit den farbig dünnen Stilen eignen sich für den Anbau und sind sicherlich gute Starter für die kleinen Esser. Sie sind nicht ganz so erdig im Geschmack und leuchten in Farben von gelb bis rot. Idealerweise kann der Krautstiel so mit dem Nachwuchs getopft und später nach und nach geerntet werden. Sofern keine Raupe vorbeikommt, die das grüne Blattwerk verschlingt und nur den Stiel übrig lässt.

Der Krautstiel ist sehr gesund, ist er doch besonders reich an Vitaminen, wird er denn nicht zu lange gekocht. Bestens schmeckt der Krautstiel, wenn er knackig aus dem Teller lacht. Sonderbarerweise wurde früher oft nur der weisse Stiel gegessen und das schöne feine Blatt weggeschnitten. Dies ergibt wenig Sinn, es zahlt sich aber aus, dem Stiel und dem Blatt eine unterschiedliche Garzeit zu geben. Das grüne Blattwerk kann gut erst kurz vor Ende der Kochzeit dazugegeben werden.

Menus mit Krautstiel sollten übrigens nicht noch einmal aufgewärmt werden, daher besser kleinere Mengen kochen. Übergebliebene unverarbeitete Krautstile lassen sich zu einer Frittata oder Minestrone verwerten. Auch kurz in einer Pfanne geschwenkt mit Zitronensaft, ein wenig Birnel, Cranberries und Cashewnüssen schmeckt er lecker zum Beispiel zu Ravioli.

 

Krautstiel-Pastinaken-Suppe

Ein schnelles Rezept für Krautstielbeginner ist die Suppe aus einem Mix von pürierten Pastinaken, Kartoffeln und den eben besagten Krautstielen. Die Pastinake gibt der Suppe ausserdem eine süssliche milde Komponente. Im Gegensatz zu einem Rüebli, ruiniert die weisse Pastinake nicht das saftig schöne Grün der Suppe. Die klare Farbe sollte daher auch bei skeptischen Kindern keine sonderbaren Gedanken aufwerfen. Je nachdem kann sie im Geschmack dominieren, daher bei der Mengenangaben am Besten nach eigener Vorliebe variieren.

Für vier kleine Suppenteller
— 1 Bund Krautstiel — 1 grosse Kartoffel — 1 Pastinake — 1/2 Zwiebel
— 1 – 2 Tl Gemüsebouillon — 2 El Ricotta (oder Joghurt)
— Salz — Pfeffer

Vorgehen
1. Schnitt Zwiebel schneiden, Kartoffel und Pastinaken würfeln, Krautstiel in Streifen schneiden und die Stiele vom Blatt separiert zur Seite stellen.
2. Kochen — Die Zwiebeln im Öl schwenken, Kartoffel und Pastinaken dazu geben, dämpfen. Nach etwa zwei Minuten die Stiele beifügen und nach weiteren zwei Minuten mit soviel Wasser ablöschen, dass das Gemüse knapp bedeckt ist. Mit Bouillon und ein wenig Salz würzen. Der Trick bei Suppen ist es bereits zu diesem Zeitpunkt das Wasser zu probieren, ob es genug gesalzen ist. Das Ganze köcheln lassen und wenn fast gar das Blatt des Krautstiels dazu geben.
3. Finale — Sind Kartoffel und Pastinake weichgekocht, alles pürieren, Ricotta dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Krautstiel-Käse-Kuchen

Ein würziger Kuchen mit verstecktem Krautstiel. Aufmerksame Forscher werden ihn dennoch bemerken, aber ihm, wenn sie denn Käse mögen, hoffentlich wohlwollend begegnen. Den Kuchenteig selber zu machen, geht geschwinder als gedacht, er kann aber natürlich auch fertig gekauft werden. Je nach Vorliebe kann eine Kartoffel zugegeben werden. Oder sonstige Gemüseresten wie Blumenkohl, Pastinake, Rüebli, usw.

Für einen Kuchen
Kuchenteig: — 250g Mehl (zB. Dinkel-/Weissmehl) — 100g Butter
— 8-12 El Wasser — ev. Öl — 1/2 Tl Salz

— 5 Krautstielstengel — 1 Kartoffel — 120g geraffelter Käse (zB. Gruyère, Sbrinz)

Guss:— 1-2 Eier — 1,5 dl Milch — 1 Tl Maizena — 2 El Joghurt
— Salz — Pfeffer — Muskat

Vorgehen
1. TeigMehl und Salz mischen, mit der warmen verlaufenden Butter und den Esslöffeln Wasser anrühren, kneten, kneten, kneten. Soviel weitere Esslöffel Wasser hinzufügen bis sich der Teig zart und glatt anfühlt. Falls nötig wenig Öl dazugeben. Danach etwa eine halbe Stunde ruhen lassen. Wobei der Teig in der Eile auch weniger lang ruhen kann, er ist dann weniger praktisch zum ausrollen.
2. Schnitt — Den ganzen Krautstiel in feine Streifen schneiden. Kartoffel sehr klein würfeln. Käse raffeln.
3. Finale — Den Teig nach der Ruhezeit zu einer runden Form rollen und in die Kuchenform legen. Gemüse und Käse dazugeben. Den Käse so verstreuen, dass er den Krautstiel gut überdeckt nicht, dass dieser im Ofen zu fest austrocknet. Die Zutaten für den Guss in einem Becher mit Schwingbesen mischen und über den Kuchen verteilen.
4. Backen — In der unteren Ofenhälfte bei 180 Grad backen bis der Teig knusprig und der Inhalt gar ist.

 

Krautstiel-Pizzoccheri

Pizzoccheri sind Buchweizennudeln, eine Spezialität aus Bündner und norditalienischen Tälern. Man kann sie selber machen oder fertig kaufen. Als Käse eignet sich eine Sorte, die weich ist und gut schmilzt. Zum Beispiel Raclettekäse, Parmesan, Bergkäse, Fontina oder einfachheitshalber auch ein Mix aus Käseresten, der eh im Kühlschrank weilt. Da der Salbei im Geschmack sehr stark ist und für kleine Esser eher schwierig sein kann, kann man ihn auch einfach weglassen oder auf den Tisch stellen und individuell streuen. Anstelle von Pizzoccheri sind auch Safranteigwaren oder Pizokel sehr lecker dazu.

Für vier Teller
— 6 Krautstielstengel — 3 grosse Kartoffel — 100g Käse (zB. Raclettekäse, Parmesan)
— Salbei — 1 Knoblauchzehe — 1/2 Zwiebel — 1 Zitrone — Milch
— Salz — Pfeffer — Muskat
— Pizzoccheri zB. «Pizzoccheri di Bormio» oder selber machen.

Vorgehen
1. Der Schnitt
Krautstiel in Streifen schneiden, den Stiel vom Blatt separiert zur Seite stellen. Kartoffeln in mittelgrosse Würfel schneiden. Knoblauch, Zwiebel und Salbei klein schnippeln. Von der Zitrone die Schale raffeln und den Saft auspressen. Während dem Schneiden gesalzenes Wasser aufsetzen und Pizzoccheri gar kochen. Abtropfen und auf die Seite stellen.
2. Kochen — In wenig Wasser Kartoffeln kochen, nach fünf Minuten Stiele dazugeben. Wenn fast alles gar ist das Blatt hinzugeben. Abschütten und zur Seite stellen.
3. Finale — Zwiebeln, Knoblauch und Salbei in Öl und wenig Butter leicht anbräunen. Gemüse, Pizzoccheri und Käse dazugeben. Ein wenig Milch, der Saft und die Schale der Zitrone beifügen. Alles gut mischen, bis der Käse geschmolzen ist. Salzen, pfeffern und nach Belieben eine Prise Muskat dazu.

 

Krautstiel-Tomaten-Linsen-Sauce

Die Kür der hier vorgeschlagenen Rezepte. Für Kinderaugen besteht nämlich die Gefahr, dass viele Fragen zum Aussehen aufgeworfen werden. Aber das Gericht lässt sich super fix kochen und bietet Abwechslung zu der alltäglichen Tomatensauce. Im Geschmack eher süsslich, was von Vorteil ist. Die Sauce kann für heikle Kostgänger am Schluss auch grob püriert werden und erinnert so im Aussehen einer Bolognese.

Für eine Pfanne voll
— 80g Linsen (zB. Berglinsen),
— 4 Krautstielstengel — 1 Büchse Pelati oder 4 grosse Tomaten — 1/2 Zwiebel — 1 Knoblauchzehe
— 1 Tasse Wasser — 1 Tl Gemüsebouillon
— Salz — Pfeffer — 1 Tl Rohrzucker
— Teigwaren

Vorgehen
1. SchnittZwiebel und Knoblauch klein schneiden, Krautstiel in feine Streifen schneiden und den Stiel vom Blatt separiert zur Seite stellen.
2. KochenLinsen in einer kleinen Pfanne in Salzwasser gar kochen. Teigwaren aufsetzen. Zeitgleich Zwiebel und Knoblauch in einer Bratpfanne andünsten, die Stiele des Krautstiels dazugeben und nach weiteren zwei Minuten folgen die Tomaten. Wasser beifügen und mit Bouillon, Salz, Pfeffer und Rohrzucker würzen. Leicht köcheln lassen und wenn alles fast gar ist das Blatt des Krautstiels beigeben.
3. Finale — Die fertig gekochten Linsen in die Sauce mischen. Mit Teigwaren servieren.

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