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Zusammen kriegen sie alles gebacken

Wenn ein Lehrer, eine Praxisassistentin und eine Textildesignerin eine Bäckerei übernehmen: Die aussergewöhnliche Geschichte von Backbord.
3 Apr 2018
Bilder — Nina Haberthür

«Ich bin in der Backstube aufgewachsen», sagt Lorenz Moser (50), Bäcker-Konditor und Mitinhaber von Backbord in Ostermundigen. Zusammen mit seiner Partnerin Lea Anliker (40) und seiner Schwester Beatrice Moser (44) betreibt er die Bäckerei in der dritten Generation. Obwohl mit der Erstausbildung in die Fussstapfen des Vaters getreten, hätte er nie gedacht, dereinst den Betrieb auch wirklich zu übernehmen. Lorenz hatte zuvor zehn Jahre als Lehrer für Menschen mit einer geistigen Behinderung gearbeitet. «Heute bin ich mit meinem ursprünglichen Beruf als Bäcker mehr als versöhnt, definitiv. Wir machen das alles mit dem ganzen Herzen.»

Der Liebe wegen ist auch Lea mit dabei, denn die beiden kamen kurz vor der Übernahme des Geschäfts zusammen. Die gelernte Handweberin mit Weiterbildung in Textildesign wusste: entweder Lorenz und Backstube oder weder noch. Schon bald darauf waren Kinder unterwegs; Lea und Lorenz haben zwei Söhne, die heute 11 und 9 Jahre alt sind, Beatrice hat ebenfalls zwei Söhne (15 und 6). Familien und Geschäft unter einem Dach unter einen Hut zu bringen, das war oft nicht einfach. «Dass Löru manchmal vor den Kindern ins Bett geht, ist halt einfach so. Wir haben uns an diesen Familienrhythmus gewöhnt», sagt Lea und schaut zurück auf die turbulente Anfangszeit.

«Wir sind vielleicht ein bisschen blauäugig gestartet, als wir im November 2003 die Bäckerei übernommen haben. Ohne Businessplan, dafür mit Umbau und Investitionen», erzählt Lea. Und mit einer Philosophie, die bis heute hält und dem Zeitgeist entspricht: eine faire, nachhaltige und regionale Produktionskette mit biologischen Produkten. Das Dinkelmehl ist eben zu 100% Dinkelmehl – und nicht wie oft noch mit etwas Weizenmehl angereichert, was wiederum Auswirkungen auf die Verarbeitung hätte. Mit dem Müller sind sie per du. Produziert wird von einem 5-köpfigen Team in den verhältnismässig kleinen, aber hellen und freundlichen Räumen der Backstube im Untergeschoss des Wohn- und Geschäftshauses. «Es gäbe sicher praktischere Bedingungen, aber wir möchten es nicht anders», sagt Lorenz. Im Erdgeschoss befinden sich nebst ehemaliger Verkaufsfläche unter anderem eine Küche und ein multifunktionaler Wohnraum. «Mal wird hier gemeinsam gegessen, mal werden die Osterhasen und andere Produkte verpackt oder auch Freunde bewirtet», sagt Lea. Abwechslungsweise kocht jemand das Zmittag für die beiden Familien und alle Mitarbeitenden – eine Tradition, die genauso schön wie praktisch ist.

Langer Atem, Slow Food

Weil Eltern von Lorenz und Beatrice den Betrieb an der Bernstrasse 47 in Ostermundigen damals abgeben wollten, haben die drei vor 15 Jahren den Sprung ins kalte Wasser gewagt. Oder anders: Sie verdienen seither mit Brot und anderen (süssen und salzigen) Backwaren ihre Brötli und ernähren ihre Familien. «Wir sind unbeirrt unseren Weg gegangen, sind dabei auch auf den Latz gefallen. Und mit kleinen Kindern kann man halt nicht immer Vollgas geben. Das ist ja eigentlich klar», sagt Lea.

Slow food und slow living wurde hier bereits gelebt, lange bevor trendige Bücher und gescheite Artikel darüber erschienen sind. Trotz viel Schönem habe es auch viel «Schnuuf» gebraucht. Irgendwann hätten sie sich sogar gefragt, ob sie das Ganze noch wollen und können … «Es fehlte damals an allen Ecken und Enden.» Doch der lange Atem hat sich gelohnt: Ihre Brotsorten, die meisten halten bis zu einer Woche, sind weitum beliebt und bekannt. Ein treuer Kundenkreis guter Restaurants und Geschäfte sowie die langjährige Präsenz am Münstergass-Märit, seit einigen Jahren auch am Abendmarkt bei der Alten Feuerwehr Viktoria, tragen dazu bei.

Nebst der Liebe zueinander sowie zum ursprünglichen, nachhaltigen Bäcker-Handwerk ist die Zeit ein zweiter wichtiger Faktor bei Backbord. Das riecht man, wenn man in eins der vielen verschiedenen Brote beisst. Denn: Der Teig darf mindestens 16 Stunden ruhen, mit viel Wasser und weniger Hefe. «So ist Brot bekömmlicher und widerlegt so manchen Verdacht auf Unverträglichkeit», sagt Lea. Viele herkömmliche, industriell gefertigte Brote müssen oft innert einer Arbeitsschicht hergestellt werden. Der Teig braucht viel mehr Treibmittel und das Brot wird sehr schnell trocken. Dann lieber ein paar Rappen mehr zahlen für ein gesundes Brot, welches sowohl mit Liebe und viel Zeit als auch mit biologischen und regionalen Zutaten verarbeitet worden ist.

«Reich werden wir mit Backbord nicht, aber wir spüren das wachsende Interesse, die Freude an unserer Einstellung und an unseren Produkten», so Lorenz. «Manchmal, wenn ich alles mit Distanz anschaue, bin ich aber schon sehr verwundert, wie das alles so gekommen ist», sagt Lorenz. Vielleicht so, wie es eben kommt wenn man bescheiden und authentisch das macht, was man gut kann und gerne tut.

Feines aus dem Backbord-Sortiment (Brot, Schinkengipfeli, Nussgipfel, Russenzopf, Schoggiwürfel etc.) gibts hier:
Donnerstag: Abendmarkt vor der alten Feuerwehr Viktoria 17–19 Uhr
Samstag: Märit in der Münstergasse 7–12.30 Uhr
Brotkasten vor dem ehemaligen Laden an der Bernstrasse 47 in Ostermundigen: Di–Sa
Bestellungen jederzeit möglich von Di–Sa, abzuholen in Ostermundigen.
www.backbord.ch

Auf dem Bild oben von links: Lea Anliker, Lorenz Moser, Beatrice Moser und zwei Frauen aus dem Backbord-Team.

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